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熬了20年粥的老厨师说,这样熬粥最香

浏览量:125 次 发布时间:2019-08-14 20:14 编辑: 来源:

 在寒冷的冬日里,没有什么比一锅热气腾腾的粥更暖胃了。本期小编请到了专注做粥近20年的“粥王”—纪晓光,下面我们一起看一下他为我们带来了哪些养生好粥吧。

 分享人/米鱼记粥品研发总监  纪晓光

我做粥一直奉行的原则就是“好粥三不放”,即粥里不放味精、不放浓稠剂(碱类)、不放添加剂,用鲜米熬粥。这样做出来的粥更能保留住米本身的香气,还能更好地保全其营养成分。

首选东北小町米

我做粥都选用的是黑龙江东北大米中的小町米。这种米颗粒饱满、质地坚硬、色泽清白透明。它最明显的特征是腹白比较小甚至没有,而且米粒上有一条突出来的线条,蒸煮出来的米粒油亮、出饭率高、香味浓郁、黏性较小。

30分钟泡水

一般生米要提前用冷水浸泡30分钟,这样米粒会充分吸水,显得更加饱满,同时也能缩短后期蒸煮的时间,提高效率。

投入调味料有顺序

煮粥时先将鱼露、白胡椒粉、熟猪油、姜片等调料放入水中,煮出鲜味后再放米煮开,使调料充分融入到米粥中。待米煮好后再放入冬菜、花生酱、鸡粉等调料进行调味,最后放入香葱末、芹菜末增香即可。

加水或高汤:米=7:3

用清水或是高汤来煮粥都可以的,水或高汤与米的比例为7:3。个人比较推荐大家使用高汤,因为高汤煮出来的粥味道更香,鲜味更浓一些。这里给大家介绍一下高汤的做法:猪筒子骨1.5千克、老母鸡1只分别剁大块,入沸水锅中煮开,撇净浮沫后捞出。锅中入清水25千克,放入葱段150克、姜片300克,放入筒骨块、老母鸡块,旺火煮开,撇去浮沫,随后改小火慢煮4小时(一直保持汤面微开、翻着碎小水泡的状态),过滤取汤即可。注意:火候过大会煮成白色奶汤,火候过小会导致汤水鲜香不浓。

火候的控制

 煮粥开始时要先用大火煮开,然后转小火慢慢熬煮,最后再转大火熬稠即可。

熟猪油增香味

想让粥水更鲜香的话,最好选用高汤来煮粥,同时选用的食材一定要新鲜,还有用上自己提炼的熟猪油。最好不要放味精或者其他增鲜添加剂,否则做出来的粥中味精或者添加剂的鲜味会掩盖住粥水本身的清香。

三种粥不同熬法

我们店里主要出三类粥:沙锅粥、生滚粥、泡粥。

沙锅粥 

是将米放入沙锅内通过反复加水和反复捞米的过程制作而成的。这是我独创的方法,煮制粥水的过程中水分会被米吸收、逐渐蒸发变少,粥会变干、越来越浓稠,所以应该反复加水控制粥水的浓稠度;捞米是指米煮至七成熟时,将沙锅中1/2的米粒捞出弃用,然后反复的搅动米粥,防止黏锅。

也许有人会问为什么一开始不少放些米呢?因为这种做法能够充分地熬出米油和米香,并且让其充分地融入米汤中,让米汤香味更加浓郁。沙锅粥更加有口感,会弹牙,有种很Q的感觉。此粥适合添加一些荤类的、有嚼劲的食材,比如肉类、海鲜类等。

生滚粥

是将大米、糯米、清水放入高压锅内压煮而成的。高压可以使得白粥的口感更加细腻、浓稠。增加糯米,让粥品入口更加软糯、润口。这种粥适合搭配一些口感绵软的食材,比如红薯、山药等。

泡粥

是用蒸好的米饭加入高汤和食材煮制而成的。这种粥口味更加清爽,适用于盖菜、象牙蚌之类的食材。

目鱼排骨粥

 原料  泡好的生米500克,排骨块300克,干目鱼30克。

调料  A料(盐、鸡粉、鱼露、姜片各10克),B料(姜片3克,白胡椒粉2克,鱼露、熟猪油各20克),C料(香菇条、冬菜、专用虾粉各20克,萝卜干10克,八宝一丁鸡粉3克),花生调和酱25克,小葱末、芹菜粒各6克,色拉油500克(约耗20克)。
初加工  1.目鱼用冷水泡发,把发好的目鱼去皮、骨、眼,取肉,切成小块,放入五成热的色拉油中炸至干香。2.排骨洗净,用A料腌30分钟,焯水。
熟处理  沙锅中加入沸水700克和B料烧开,将生米倒入沙锅中,大火煮开,再倒入沸水300克再煮(在煮的过程中要常搅动,以免黏锅),待水煮至原来的1/2时,倒入300克沸水再煮,直到煮出米油,将沙锅中1/2的米粒捞出,将剩下的米加入300克沸水继续熬煮,直到米粒成分裂状,加入300克沸水煮开,加入处理好的排骨和目鱼搅拌继续煮,加入C料搅拌均匀,再加入花生调和酱搅拌均匀,后加入小葱末、芹菜粒搅拌均匀即可。

薏米冬瓜排骨粥

原料  薏米80克,泡好的生米250克,3厘米长的排骨块300克,冬瓜100克。
调料  枸杞、姜丝、芹菜末各2克。
初加工  1.排骨焯水。2.薏米用清水浸泡2小时左右。3.冬瓜切10小块。
熟处理  沙锅中放入清水700克,下入生米和薏米煮开,放入排骨和沸水200克再煮(在煮的过程中要常搅动,以免黏锅),待水煮至原来的1/2时,倒入200克沸水再煮,直到将米浆米油煮出,将其中1/2的米粒捞出,继续加入200克沸水煮,直到米粒成分裂状,加入200克沸水煮开,放入备好的冬瓜,煮制米粥刚好浓稠时,放入枸杞、姜丝、芹菜末拌匀即可。

青蟹明虾粥

原料  泡好的生米430克,青蟹320克,明虾220克,泡发的干贝20克。
调料  A料(鱼露30克,熟猪油25克,姜片10克,白胡椒粉1克),B料(炸好的香菇25克,鸡粉12克,冬菜10克,花生酱28克),香葱末、芹菜末各6克。
初加工  1.螃蟹宰杀制净,把腹部壳剥开,取刀剁下蟹螯。2.明虾对开边杀,去除沙线。
熟处理  1.沙锅中入清水1千克,加入A料煮开,将事先泡好沥水的生米放入,煮开后倒入500克沸水再煮(在煮的过程中要常搅动,以免黏锅),待水煮至原来的1/2时加300克沸水再煮,直到米浆米油都煮出来,大约煮制17分钟,米已经六七成熟,此时将锅内1/2的米粒捞出弃用,将剩下的米继续熬煮,并且反复数次的搅动。再入500克沸水继续煮,直到米粒成分裂状加入300克沸水煮开。2.依次加入青蟹、泡发的干贝,再加入B料调味,继续煮4分钟左右后,加入明虾。3.待食材充分煮熟后,加入香葱末、芹菜末,搅拌后即可出锅。

鲜鱼片泡粥

原料  蒸好的米饭200克,鲜青鱼100克,生菜30克。
调料  高汤500克,A料(生粉5克,葱段10克,姜片、色拉油各15克),B料(冬菜8克,香菇、鱼露各10克,鸡粉2.5克)。
初加工  鲜青鱼100克切片,用A料腌制30分钟。
熟处理  沙锅中放入高汤,加入蒸好的米饭,煮开,下入B料搅拌均匀,加入鱼片和生菜煮开即可。

山药香菇粥

原料  白粥500克,山药80克,香菇25克。
调料  A料(冬菜10克,鱼露4克,花生调和酱15克,八宝一丁鸡粉3克,鸡汁0.5克),姜片5克,葱花、香芹粒各4克。
初加工  山药改刀成段;香菇切小块。
熟处理  将事先煲好的白粥倒入沙锅中,加入姜片、香菇、山药,大火煮开,加入A料搅拌均匀,转小火煮10分钟(在煮的过程中要不断搅动),加入葱花、香芹粒搅拌均匀即可。
白粥  取大米560克、糯米220克、清水9.5千克放入高压锅内上气压,出气后转小火压煮,整个过程大约1小时左右,待压锅内的米浆很浓厚即可出锅。

养颜红薯粥

原料  白粥500克,红薯块150克,白糖21克。
熟处理  1.红薯块蒸熟,切丁。2.沙锅内加入白粥(见“山药香菇粥”),大火煮开,加入红薯丁,加入白糖搅拌均匀即可。

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